LES RUBRIQUES DU BRIEF
Du bon produit au bon prix. Ce qu’il faut mesurer pour savoir ce qu’une assiette vous rapporte.
Une hausse fournisseur, un rendement qui change, une carte trop longue : la marge se déplace parfois là où on ne regarde plus. On part des achats et des portions réelles, puis on remonte jusqu’au prix de vente. Chaque calcul précise ce qu’il inclut et ce qu’il laisse de côté.
Fiches techniques · Achats · Prix de vente
Quand la facture monte, la réponse n’est pas toujours de monter tous les prix. Trois cas de travail pour retrouver de la marge : peser, simplifier, puis négocier.
Le prix juste se juge avec le coût du plat, sa contribution et les commandes qu’il attire. Trois leviers à tester, sans transformer toute la carte en une seule fois.
