Le piège des commissions de livraison, expliqué avec vos tickets de caisse
Un ticket à 25 € n’est pas 25 € de chiffre d’affaires disponible. Voici une commande découpée ligne par ligne, avant de décider si elle mérite sa place en cuisine.
Partir de ce que vous vendez, pas du virement
Prenons un repas vendu 25 € TTC, avec une TVA supposée de 10 % pour cet exemple : le chiffre d’affaires HT est de 22,73 €. La plateforme retient ici une commission hypothétique de 30 % du prix TTC, soit 7,50 € HT de frais. Cette assiette doit être vérifiée sur le contrat. Une commission annoncée « à 30 % » ne suffit pas à faire le calcul. Le virement bancaire peut aussi intégrer TVA sur frais, remboursements, promotions et décalages de règlement. Rapprochez chaque ligne avec les factures.
Retirer tous les coûts qui suivent la commande
Sur les 22,73 € HT, retirons 7,50 € de commission, 6,20 € de matière, 0,80 € d’emballage et 2,50 € de travail directement ajouté par la commande. Il reste 5,73 € pour contribuer au loyer, à l’équipe déjà en place et aux autres charges. Ce n’est pas un bénéfice net. Si une remise de 3 € est entièrement à votre charge, la contribution tombe à 2,73 €, dans cette simulation où les autres postes restent constants. Une opération qui augmente les commandes peut donc réduire la contribution totale.
Le samedi à 20 h n’a pas le même coût
Quand la cuisine dispose de capacité libre, une commande peut apporter une contribution utile. En plein service, elle peut retarder la salle ou remplacer un ticket plus rémunérateur. Notez sur sept jours les heures de commande, les temps de préparation et les incidents. Comparez la contribution par minute de poste contraint, pas seulement par ticket. Un plat rapportant 6 € pour trois minutes de dressage peut être plus intéressant qu’un autre rapportant 8 € pour huit minutes, si le dressage est votre limite.
Une carte de livraison se construit à part
Gardez les plats qui voyagent bien, partagent leurs préparations avec la salle et restent simples à emballer. Faites un test réel après vingt minutes de transport. Pour chaque référence, consignez prix HT, commission contractuelle, matière, emballage, remise financée et travail additionnel. Puis comparez une semaine sans promotion à une semaine comparable avec promotion. N’imputez pas deux fois le même salaire : distinguez le coût supplémentaire et votre analyse complète de rentabilité.
À faire avant jeudi : reconstituer dix commandes à partir des tickets et du relevé de règlement. Inclure les remises que vous financez.
Le prochain calcul,
dans votre boîte.
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Avant de rédiger l’annonce, chiffrez le poste et le problème qu’il doit résoudre. Le bon recrutement commence par un planning tenable et un calcul en euros.